La présence de la vigne en Champagne est attestée au moins depuis le troisième siècle de notre ère. Les premières plantations raisonnées sont le fait des Romains qui firent pousser la vigne autour de leur camp de Ducotorum qui devait par la suite devenir la ville de Reims, capitale de la Champagne.
La nature des vins élevés ici a beaucoup évolué à travers les siècles. Les vins effervescents que nous connaissons aujourd'hui sont nés tardivement, vers le XVIIème siècle. La réputation des vins de Champagne est cependant très ancienne et antérieure à la mise au point des techniques de champagnisation. Leurs prix ont également toujours été élevés. Leur renommée doit beaucoup au goût des têtes couronnées des grandes nations européennes et de leur cour qui très vite raffolèrent des vins de Champagne pour leur légèreté et leur délicatesse. Ils furent ainsi adoptés aussi bien par les femmes que par les hommes.
En réalité, les champagnes étaient autrefois d'un coût encore supérieur à ce qu'il est aujourd'hui. Ceci explique en partie l'incroyable succès qu'ils remportent dans le monde entier.
C'est au XIXème siècle que furent mis au point les procédés techniques qui permettent d'obtenir les vins effervescents de Champagne. A la même époque se créaient les premières Maisons de Champagne qui possédaient un remarquable dynamisme commercial. Certaines d'entre elles existent toujours et dominent encore le marché.
A partir de 1930, on a par ailleurs vu apparaître un certain nombre de petits propriétaires qui ont entrepris de vendre leur propre production. Ils ont contribué à élargir encore la diversité des styles et des prix des vins disponibles aujourd'hui.
L'origine du mot champagne vient du latin "campagna" qui désigne une plaine ou un large espace ouvert.
Le vignoble champenois est le vignoble français le plus septentrional, et distant seulement d'une heure de voiture de l'est parisien. Il est en fait situé sur l'axe est/ouest entre Paris et l'Allemagne. Autrefois, les vins étaient transportés par voie fluviale sur la Marne dont le cours suit cette direction. Il est enfin placé sur la route commerciale entre la Belgique et Lyon et les villes du sud, à la croisée des chemins.
Plusieurs chaînes de collines plus ou moins élevées placées dans le sens nord/sud ou est/ouest créent un ensemble hétérogène, et permettent de disposer d'un bon drainage naturel sur les pentes.
Le vignoble est éclaté en de très nombreux sites où chaque parcelle est précisément délimitée. Au total, on compte environ 30 000 hectares de vignes, soit 7% du vignoble français en AOC.
On peut regrouper les zones d'appellations en plusieurs ensembles distincts :
- au nord, la Montagne de Reims (3 800 hectares)
- d'est en ouest, la Vallée de la Marne (6 250 hectares)
- au sud de la Marne, la Côte des Blancs (3 000 hectares)
- au sud ouest, la Côte de Sézanne (1 200 hectares)
- au sud est, les vignobles de l'Aube (6 250 hectares)
Les températures sont fraîches, et la moyenne annuelle ne dépasse pas les 10,5°. Les influences océaniques sont limitées et ne peuvent toujours empêcher les vents glacials du Nord de donner des gelées en hiver. La fin de l'été est toutefois assez douce et les vendanges de septembre se déroulent généralement par une température agréable de 15° en moyenne.
Contrairement aux idées reçues, les précipitations annuelles ne sont pas très importantes et ne dépassent pas les 700 millimètres (contre 900 à Bordeaux par comparaison). L'ensoleillement est assez faible (1 700 heures par an) mais bien concentré autour des périodes critiques de la maturité de la vigne, entre juin et septembre.
Le sous sol champenois est composé d'une très épaisse couche de craie qui s'est formée au cours des ères secondaire et tertiaire. Ici se trouvait en effet autrefois la mer, et la craie peut atteindre par endroit une épaisseur de 180 mètres. Elle joue un important rôle régulateur en absorbant jusqu'à 40% de son volume en eau qu'elle restitue aux pieds de vigne en période plus sèche.
Au dessus se trouve une mince couche de terre très calcaire où l'on retrouve de nombreux dépôts alluviaux. Cette couche supérieur varie entre 40 et 60 centimètres d'épaisseur.
La Champagne viticole possède un mode d'organisation unique en France.
C'est également la seule région où de très grandes marques concentrent en leur main la part principale du marché. Les dix premières Maisons de Champagne se répartissent un tiers de la production globale.
Certaines Maisons ont plus de 200 ans d'existence. Elles ne possèdent jamais en propre la totalité du vignoble nécessaire pour subvenir à leurs besoins en raisins, même si elles possèdent souvent de grands vignobles. Elles font appel à de très nombreux producteurs auxquels elles achètent le raisin ou le vin tranquille avant de le champagniser.
Les marques les plus connues appartiennent à des négociants, une centaine environ, qui se sont regroupés au sein de l'Union des Maisons de Champagne (UMC).
Les vignerons, au nombre de 15 000 environ sont dispersés sur tout le vignoble et possèdent des parcelles de taille souvent réduite. Ils interviennent à plusieurs niveaux : ils peuvent vendre leurs vins finis, vendre aux négociants le raisin ou les vins tranquilles, ou effectuer les deux activités. Leur organe de représentation est le Syndicat Général des Vignerons.
Ces deux organisations coprésident l'organisation interprofessionnel appelé le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC). Celui-ci s'emploie à défendre tous les intérêts de la Champagne viticole.
On distingue en Champagne trois Appellations :
- Champagne : C'est un vin effervescent dont les bulles proviennent d'une méthode originale qui provoque une seconde fermentation en bouteille. Il peut être blanc ou rosé.
- Coteaux Champenois : Il s'agit de vins tranquilles (non effervescents) rouges, rosés ou blancs dont l'étiquette mentionne parfois le village d'où ils sont originaires.
- Rosé des Riceys : Ce vin rare provient d'un petit village du sud de la champagne appelé Les Riceys. C'est un vin tranquille d'une robe rosée très foncée.
Le champagne lui même constitue en volume plus de 99% du total.
Les aspects de la production réglementés par l'I.N.A.O. sont très nombreux, beaucoup plus que n'importe où ailleurs en France.
Délimitation géographique; choix des cépages; densité, taille et conduite de la vigne; dates des vendanges; maturité des raisins; rendement et conditions du pressurage; vinification et élevage : toutes les étapes de l'élaboration du vin sont soumises à des règles précises. Par la suite, le champagne ne pourra être mis en bouteille que dans la région d'appellation et devra vieillir dans les caves au minimum 15 mois pour les vins non millésimés et trois ans pour les millésimés. Voila ce qu'on appelle une réglementation complète, à défaut d'être toujours rigoureuse.
Il n'existe pas par ailleurs de classement entre les marques de champagne. Chacune développe sa propre personnalité et fixe son prix de vente.
Cependant, l'ensemble des vignobles est classé sur une échelle des crus qui va de 80 à 100%. Les vignobles sont alors regroupés sous le nom de chaque commune ou de chaque village.
L'existence de cette échelle est méconnue du grand public car l'immense majorité des champagnes est faite à partir d'un assemblage de vins provenant de nombreuses communes. Certaines grandes marques notent parfois sur la contre étiquette l'échelle moyenne des crus entrant dans l'assemblage lorsque celle-ci est particulièrement élevée.
De façon général, les champagnes les plus fins contiennent une forte proportion de grands crus (classés à 100%) et de Premiers Crus (classés entre 90 et 99%). Les pourcentages compris entre 80 et 89% constituent les autres crus.
Cinq cépages sont autorisés mais trois d'entre eux seulement sont exploités. Il s'agit de deux cépages rouges à jus blanc, le Pinot Noir et le Pinot Meunier et d'un cépage blanc, le Chardonnay.
La plupart des champagnes sont des assemblages de vins produits à partir des trois cépages. Lorsque tous les jus proviennent de Chardonnay, le champagne est un "Blanc de Blanc" (issu d'un cépage blanc). Il est possible de trouver rarement du "Blanc de Noir" réalisé uniquement à partir des deux Pinots (vin blanc issu de cépages noirs).
Chaque cépage possède un terroir qui lui convient particulièrement bien dans les sous régions que nous avons identifié. Le Pinot Noir s'épanouit sur la "Montagne de Reims" tandis que le Chardonnay lui préfère naturellement la "Côte des Blancs" et le Pinot Meunier la "Vallée de la Marne".
La production de vins effervescents demande une bonne maîtrise technique des procédés de vinification. Ceux utilisés en Champagne sont particulièrement exigeants pour les hommes.
Les vendanges sont effectuées alors que les raisins contiennent assez peu de sucres, moins que lorsqu'on élabore des vins tranquilles, car la seconde fermentation rehaussera le degré alcoolique.
Le pressurage est l'objet d'un soin particulier car il faut extraire très rapidement des grappes qui peuvent être blanches ou noires un jus clair. La vendange est rassemblée dans le pressoir par unité de 4000 kilogrammes de raisins, obligatoirement ramassés à la main bien entendu. La pression doit être constante et pas trop forte afin d'être bien répartie. Les 2050 premiers litres qui s'écoulent sont appelés la "cuvée" et sont séparés des 500 litres suivants dénommés la "taille". Tout le jus qui s'écoulera par la suite ne pourra être utilisé pour produire du champagne et devra être distillé. Ainsi entend t-on séparer les jus les plus nobles des jus extraits en dernier lieu, de nature plus grossière, car ils proviennent partiellement des pépins et des rafles.
On vinifie alors en cuve un vin tranquille, mais de rares Maisons choisissent de réaliser la fermentation alcoolique dans des fûts. Lorsque celle-ci est terminée, les vins de chaque cépage et de chaque vignoble qui ont été vinifiés séparément sont dégustés. On décide alors de réaliser l'assemblage qui peut aisément être constitué à partir de plus de cinquante vins différents. Selon le type de vins que l'on souhaite obtenir et le style de la Maison, celui-ci varie considérablement. On peut aussi y incorporer des vins tranquilles de millésimes plus anciens, appelés vins de réserve. Le but est de perpétuer le style de la Maison, d'une année sur l'autre. Pour les champagnes millésimés, on utilise bien entendu uniquement des vins de l'année. L'assemblage constitue pour les champenois un moment fort où tout le savoir faire des chefs de cave s'exprime.
L'assemblage ainsi réalisé est alors embouteillé. On y ajoute une faible quantité de sucres et de levures. Les bouteilles sont alors bouchées et conservées dans les caves où une seconde fermentation alcoolique va se dérouler. On dit alors que les bouteilles sont sur lattes ou sur lies. Sous l'action des levures, le sucre va doucement se transformer en alcool (hausse du degré alcoolique de 1° environ) et le CO² qui se dégage va doucement s'incorporer au vin. C'est la prise de mousse. La pression à l'intérieur des bouteilles va alors atteindre 6 atmosphères ce qui explique l'utilisation de bouteilles spéciales, plus épaisses et plus lourdes.
Après une période de vieillissement variable selon les Maisons, on constate que le travail des levures a laissé un dépôt à l'intérieur des bouteilles. Il est nécessaire de l'évacuer afin de proposer au consommateur un vin bien clarifié. Pour l'expulser, on rassemble celui-ci dans le goulot en amenant lentement la bouteille en position verticale, tout en lui faisant faire quotidiennement une rotation. C'est ce qu'on appelle le remuage. Le haut de la bouteille est alors brusquement rafraîchi, le bouchon ôté, et la pression expulse naturellement un petit bloc de glace où sont emprisonnés les dépôts. On dit que les bouteilles sont dégorgées. On remet alors à niveau la bouteille en ajoutant du vin de la même cuvée additionné de sucre. Cette opération doit se faire rapidement afin de perdre le moins possible de pression. Après quelques semaines, le champagne peut être vendu mais certaines Maisons choisissent de le garder en cave quelque temps, même plusieurs années.
Le type du champagne que vous dégustez varie considérablement selon qu'il s'agit d'un blanc ou d'un rosé et qu'il soit millésimé ou non. Une autre variable importante est le dosage, c'est à dire la quantité de sucre qu'on y aura ajouté lors de la remise à niveau, après le dégorgement.
L'étiquette du champagne portera les mentions suivantes selon la quantité de sucre :
Extra-brut : moins de 5 grammes par litre
Brut : moins de 15 grammes par litre
Extra-dry : de 12 à 20 grammes par litres
Dry (ou sec) : de 17 à 35 grammes par litres
Demi-sec : plus de 50 grammes par litres
Le champagne possède naturellement une forte acidité. Le dosage est donc nécessaire pour arrondir la bouche. Cependant, cette acidité a tendance à baisser lors du vieillissement sur lattes. Les meilleurs vins sont ainsi souvent les champagnes les moins dosés.
Le style du champagne dépendra des cépages utilisés lors de l'assemblage, de la qualité du raisin (variable selon le cru et le millésime), de la technique de vinification puis de la durée et de la qualité du vieillissement sur lies.
Ainsi, un jeune "Blanc de Blanc" qui aura fermenté en cuve possédera une robe très pâle aux reflets verts, un nez délicat de fleurs et de fruit, une bouche légère et fraîche. A l'opposé, un vieux millésime comprenant beaucoup de Pinot Noir aura une couleur jaune d'or, et développera un nez de fruits mûrs, et une bouche grasse et longue.
Chaque Maison possède en vérité son style qu'elle tend à reproduire pour marquer ses vins de son empreinte et de son caractère. Les consommateurs y sont très sensibles et tendent à rester fidèles à "leur" champagne.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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