L'avènement de la culture de la vigne en Bourgogne demeure aujourd'hui encore assez mystérieuse. Il est difficile de dater avec précision l'époque où l'on commence réellement à porter une attention particulière à celle-ci. Différents éléments permettent cependant de savoir avec certitude que dès le IIème siècle, il existe une tradition viticole, mais cette dernière est peut être antérieure.
Comme c'est souvent le cas, le développement de la vigne est lié à l'implantation dans les campagnes des membres du clergé venus convertir au christianisme la population. A partir du VIème siècle, la Bourgogne devient vite chrétienne. Les abbayes de Dijon et de Bèze, ainsi que les monastères de Cluny et de Citeaux notamment témoignent de la présence des ordres religieux en Bourgogne. Les moines étaient alors les seuls qui trouvaient le temps et l'argent pour se consacrer à cette culture encore bien mal maîtrisée.
Les puissants Ducs de Bourgogne, à la fin de l'époque médiévale, encouragèrent le développement d'un début d'industrie viticole, et tentèrent d'exporter leurs vins aux quatre coins de l'Europe. La situation du vignoble, sur la route commerciale entre l'Italie et les ports du Nord les aida, mais l'absence de cours d'eau navigable important fut un handicap majeur.
Louis XIV aimait beaucoup les vins bourguignons. Il s'employa durant son règne à doter le pays d'un réseau de routes sûres qui permirent aux premiers négociants, au XVIIIème siècle, de commercialiser leurs vins dans le royaume. Certaines de ces Maisons de négoce existent toujours.
Le vignoble, qui appartenait à quelques gros propriétaires, fut séparé en de multiples parcelles vendues aux paysans durant la Révolution Française. Les conséquences en sont toujours visibles de nos jours dans l'extrême morcellement du vignoble. Le Clos de Vougeot par exemple, autrefois propriété des moines cisterciens, est maintenant entre les mains de 80 propriétaires qui possèdent des parts plus ou moins importantes des 50 hectares du cru.
Comme presque partout en France, le vignoble fut sévèrement touché par le phylloxéra à partir de 1870. Une fois que l'on sut contrecarrer la maladie en utilisant des porte-greffes étrangers, on s'employa à replanter les meilleures parcelles.
Ces dernières sont connues et identifiées depuis fort longtemps. Un premier classement fut effectué au XIXème siècle. La mise en place du système des AOC dans les années 30 le rendit caduc, et il fut remplacé par le classement actuel qui comprend cinq échelons.
La tribu des Burgondes qui venait de Scandinavie donna son nom à la région. Ces guerriers du Nord s'établirent entre Dijon et Lyon au Vème siècle, sur les restes de l'Empire Romain.
Les vignobles bourguignons se répartissent sur un axe nord/sud qui va de Dijon à Lyon. On y inclut aussi le vignoble de Chablis, situé loin au nord est de Dijon. L'ensemble forme une longue bande qui s'étire et se resserre selon les endroits. Au total, on compte environ 45 000 hectares en exploitation ce qui représente moins de la moitié du Bordelais, à titre de comparaison.
On imagine aisément qu'un ensemble si disparate présente des sous régions et parfois des vins aux caractères bien différents. Du nord au sud, on distingue successivement le Chablisien et l'Auxerrois, la Côte de Nuit, la Côte de Beaune, le Mâconnais et enfin le Beaujolais.
Le climat est de type continental, marqué par des étés brûlants et des hivers rigoureux, le plus souvent secs. Le temps durant la période cruciale de l'été où se joue la qualité de la vendange est imprévisible, alternant la sécheresse et les pluies et parfois enclin à donner des orages de grêle. Ici plus qu'ailleurs, il peut exister de grandes variations selon les millésimes.
Un vignoble aussi étendu possède évidemment plusieurs mésoclimats.
La partie la plus septentrionale est la plus fraîche, et le gel est redouté chaque année par les viticulteurs de Chablis. Les aléas sont tels que la plupart des cépages cultivés au nord sont blancs ; la maturité des rouges se révélant beaucoup trop imprévisible.
Dans le restant de la Bourgogne, les cépages blancs et rouges alternent, mais ces derniers sont plus présents dans le sud.
La diversité des structures géologiques rencontrées dans les vignobles bourguignons a pour conséquence directe la multiplication des Appellations. La couche inférieure des sols est en général composée d'un calcaire du Jurassique, tandis que la nature de la couche supérieure varie considérablement.
Le vignoble bourguignon, très fragmenté, est réparti entre les mains de très nombreux petits producteurs. Un cru ou une parcelle n'appartient de plus presque jamais à un seul propriétaire.
L'ensemble des facteurs à prendre en compte lors de l'achat (l'appellation, le cru, le vinificateur, le millésime) devient ainsi très complexe, et rend le choix difficile.
L'émergence des Maisons de Négoce à partir du XVIIIème siècle n'a pas provoqué la création de marques internationales, comme pour le Champagne. En effet, les raisins de chaque parcelle, qui sont de taille réduite, sont vinifiés séparément et produisent des vins différenciés. Certaines Appellations comme Chambertin ou Montrachet possédaient également depuis longtemps une forte réputation, et il eut été incohérent de ne pas profiter de la notoriété de celles-ci pour construire l'image de nouveaux produits.
Le système des Appellations est très précis et très détaillé. Il repose sur la notion de "terroir", qu'on appelle aussi parfois un "climat" et qui tend à mettre en évidence les spécificités de chaque partie du vignoble. Le terroir prend en compte les éléments géologiques mais aussi l'hydrométrie, l'ensoleillement, la pente, etc...Il est toujours étonnant de constater pour un non-initié que deux rangs de vignes, du même cépage, séparés par quelques mètres puissent appartenir à deux Appellations différentes, et posséder des caractéristiques olfactives et gustatives très distinctes.
La hiérarchie entre les crus est nécessairement très précise. La rareté et le prix augmentent bien entendu au fur et à mesure que l'on s'élève dans celle-ci.
On reconnaît cinq niveaux parmi les appellations bourguignonnes.
1. Appellation générique ou régionale : n'importe quel vignoble situé en Bourgogne (exemple, Bourgogne Rouge). Le plus souvent, il s'agit d'un assemblage
2. Appellation sous régionale : provient uniquement de cette sous région (exemple, Mâcon Blanc)
3. Appellation Village : exclusivement à partir des vignes de la commune (exemple, Gevrey Chambertin)
4. Premier Cru : issu d'une parcelle délimitée, classée en premier cru, et située dans un village (exemple, Gevrey Chambertin Cazetiers). Le nom du cru n'est pas obligatoirement mentionné.
5. Grand Cru : issu d'une parcelle délimitée, classée en grand cru, et située dans un village (exemple, Charmes-Chambertin). Dans ce cas, le nom du village ne fait pas partie de l'Appellation.
Ce système s'applique aussi bien aux vins blancs qu'aux vins rouges, chacun possédant sa classification propre. On produit également des vins effervescents qui peuvent porter l'appellation de Crémant de Bourgogne s'ils sont élaborés selon les règles imposées par l'INAO (Institut National des Appellations d'Origine).
Le classement des vins de Bourgogne est complètement intégré dans le système des Appellations, cas presque unique en France.
La hiérarchie des Appellations correspond théoriquement à un certaine hiérarchie qualitative des produits. Il ne faut cependant pas oublier que celle-ci ne repose que sur l'appréciation des caractéristiques du terroir, et notamment du sous-sol. Aussi tout le savoir-faire et tout le soin apporté par le viticulteur à sa vigne ne sont-ils pas pris en compte dans le classement, alors qu'ils détermineront en grande partie la qualité du produit final. En marge de l'échelle des Appellations, chacun se doit donc de composer sa propre classification selon la confiance qu'il accorde au travail de ses producteurs préférés, qu'il s'agisse de négociants ou de petits producteurs.
Face à la complexité du système des Appellations, la connaissance des cépages bourguignons est d'une grande simplicité, bien moins compliquée que n'importe où ailleurs en France.
Trois cépages constituent l'écrasante majorité des espèces cultivées bien que certains autres soient autorisés dans certaines appellations pour de rares vins.
Le Chardonnay est le cépage dominant pour les vins blancs et il est planté aussi bien sur les Appellations les plus modestes que sur les terroirs les plus réputés. Les autres cépages à blanc autorisés sont l'Aligoté qui doit être vinifié séparément (Bourgogne Aligoté) sauf pour la production du Crémant, ainsi que le Pinot Gris et le Pinot Blanc qui restent marginaux et limités à certaines communes de la Côte d'Or. Le Sauvignon est enfin cultivé à l'extrême nord de la Bourgogne pour des vins de l'Auxerrois très méconnus, comme le Sauvignon de Saint Bris.
Le Pinot Noir et le Gamay sont les deux seuls cépages utilisés pour les vins rouges.
Le Gamay est exclusivement utilisé dans le Beaujolais et le Mâconnais. Il peut également entrer dans la composition d'un vin régional appelé Bourgogne Passetoutgrains à hauteur maximum d'un tiers, assemblé à du Pinot Noir.
Le Pinot Noir est planté partout ailleurs dans le reste de la Bourgogne, en Côte d'or et en Côte Chalonnaise. C'est un cépage exigeant et difficile, et comme le chardonnay, il peut donner naissance aux bouteilles les plus subtiles comme aux vins les plus médiocres.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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