La vigne est une plante grimpante qui, si on la laisse s'épanouir sans la tailler, devient rapidement un arbuste étendu et touffu.
Afin de l'encourager à produire des fruits, et afin que le viticulteur puisse passer entre les rangs de vigne, elle doit être taillée et guidée.
A la fin du XIXème siècle, une maladie appelée phylloxéra ravagea complètement les vignobles européens. La maladie est due à un petit ver qui attaque les racines et au final détruit la plante. Il fallut attendre plusieurs années avant de trouver un moyen de contrer la maladie. Le seul moyen d'inhiber les ravages de l'insecte consistait en fait à greffer un rameau de chaque cépage sur une racine qui résistait à son action. On fit donc venir en Europe des porte-greffes américains.
Cette sensibilité des plants européens imposent de couper toutes les racines spontanées qui pourraient apparaître, mais aussi de tailler la vigne en hiver et de la conduire ensuite de manière à equilibrer son développement.
Comme pour toutes les autres plantes, c'est la photosynthèse qui permet de capter et de transformer l'énergie solaire.
Dans le cas de la vigne, le but du viticulteur est de concentrer le maximum de matières dans les grappes de raisin au détriment de la croissance de la plante, et donc de laisser juste assez de feuilles pour assurer la photosynthèse. C'est pourquoi, lors de la taille, on laisse en général sur quelques rameaux un nombre limité de bourgeons.
La fertilisation ou l'apport d'engrais sur le vignoble est très limitée car les pieds de vigne les plus vigoureux ne donnent pas les meilleurs vins.
La vigne, lors de sa croissance, souffre de nombreuses maladies et subie les ravages de plusieurs prédateurs. Des traitements chimiques ou naturels doivent être employés pour assurer un bon développement.
Dans l'élaboration d'un vin, on distingue trois phases successives :
- la culture de la vigne
- la vinification
- l'élevage
L'élaboration d'un vin commence bien avant le moment de la vendange. Pour comprendre ce qu'est le vin, il faut partir du vignoble et voir dans quelles conditions le raisin est produit, comment la vigne est soignée et traitée, avec quelle attention le viticulteur contrôlera le rendement de son vignoble et sa vendange. On l'a compris, une grande partie de la qualité finale du vin sera déterminée par la qualité des raisins.
L'utilisation de la machine à vendanger tend aujourd'hui à se généraliser, mais l'on continue à préférer la vendange manuelle lorsqu'on en a les moyens, et que la qualité est le premier objectif.
Une vendange saine et parvenue à pleine maturité est un préalable nécessaire pour réaliser un bon vin.
Les procédés de vinification ont beaucoup évolué au fur et à mesure que l'on progressait dans la compréhension des phénomènes de fermentation. Selon le type de vin que l'on souhaite produire (blanc, rosé ou rouge, effervescent ou tranquille, sec ou doux), la vinification sera bien entendu différente.
Le raisin peut être soit blanc, soit rouge (on dit parfois noir). Les deux couleurs sont capables de produire du vin blanc, à cause du caractère incolore du jus de la plupart des variétés de raisin. A l'inverse, on ne peut faire du vin rouge qu'à partir de raisins rouges puisqu'on extraira alors la couleur de la peau où se situent les matières colorantes.
Les techniques d’élaboration sont très diverses. La fermentation alcoolique est une étape indispensable, mais il existe une deuxième type de transformation, appellée fermentation malolactique qui est parfois réalisée ensuite.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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